原创 2017-06-13 王砚生
品茶如参禅。
对于什么是禅，和尚们莫衷一是，或麻三斤，或干屎橛，或庭前柏树籽。悟眼不同，体会自有差别。
至于茶中三昧，一样是众说纷纭，高深莫测，纵然果真如是，亦往往陈义甚高，让老百姓云里雾里，一如钱钟书先生评论"江西诗社宗派"的开创人黄庭坚:他有些论诗的话，玄虚神秘，据说连江西派里的人都莫名其妙的。
我们今天尝试以一个正常人、一个不那么高深的人的角度，来聊聊喝茶的种种感受和体验，还是那句老话，一家之言，欢迎赐教。
一、茶的风味
世界食品科研领域，对食品饮料作用于人体所产生之种种感官刺激，有一个专业术语，那就是"风味"。形成和影响饮食风味的要素，与佛法所讲的六根、六识完全吻合，即眼、耳、鼻、舌、身、意，我们的视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉，以及意识觉。
茶的味觉
食品科学界在世界范围内已达成共识的味觉种类只有五种:甜、苦、酸、咸、鲜。茶的主体味觉是苦和甜，而茶的内含物质也提供微弱的酸、鲜和咸味。酸虽然不易觉察，但它是产生"生津"现象的主要因素。人在喝茶时所产生的"喉韵"、"回甘"现象，原因是在人的喉部以及肠胃亦有味觉受体分布。
茶的嗅觉
嗅觉是形成饮食风味的主要因素。味觉对饮食风味的形成只有5~10%的贡献，而嗅觉则占到80%以上。人的嗅觉分为鼻前嗅觉和口腔嗅觉，对食品风味形成起主导作用的是口腔嗅觉，也就是在咀嚼和吞咽的过程中，食物的气味从口腔流向鼻腔时所产生的嗅觉。这就是为什么有些食物闻起来很臭，但在咀嚼和吞咽时能使人感受到香味的原因。在下图的白酒风味轮中我们可以看到，白酒在嗅觉部分分为原料香，工艺香，陈酿香，这种划分也非常适用于普洱茶。茶叶中富含数百种挥发性芳香类物质，品茶活动中，对于不同的茶类，人们在鼻前嗅觉和口腔嗅觉方面，侧重亦有所不同，从而影响到制茶的工艺。不同的芳香类物质需要达到相应的温度时方能挥发释放，通常水温越高，茶所释放出的芳香类物质越多。这也是为什么我们在茶汤放凉之后饮用，得不到那么丰富充实的口腔感受的原因。
茶的触觉
食物的质感产生触觉，比如我们常说的很面，很脆，很Q，很筋道等等。茶的主要触觉是涩，也有轻微的麻和辣，通常不易被觉察。人们一般不太喜欢涩的感觉，但茶叶中产生涩感的主要成分是单宁类物质，茶多酚，儿茶素等等，是茶叶中最重要的有益人体的物质。我们大可不必对涩味过分反感，只要它能和其他风味元素产生平衡就好。红酒的酿酒师就试图创造出涩、酸和甜的精美平衡。
茶的视觉
人类以视力觉察事物的能力比用嗅觉去觉察其气味的能力快十倍。在没有其他感官线索的情况下，人类辨识气味的能力特别差。科学实验证明，在黑暗中进食，人们几乎难以辨别吃进去的究竟是什么。如果给你一杯橙色的苹果汁，很有可能会觉得自己喝的是柳橙汁;如果给你一杯没有颜色却有味道的液体，你很可能尝不出它是你每天都喝的可乐。改变食物或饮料的颜色，就能改变你所尝到的味道。特别值得茶叶经营者们注意的是，每一杯茶的品饮，都必须在一个特定的视觉环境中发生，除了干茶、茶汤和叶底的视觉感受之外，茶的包装、产品形态以及人物、店面环境等等所有能映入顾客眼帘的视觉元素，都会对茶的风味产生影响。
茶的听觉
"不要卖牛排，要卖煎牛排的滋滋声。"当你吃乐事薯片，在咀嚼时却听不到"咔咔"声，你一定会兴味索然。声音对食物风味的影响，既包括在咀嚼、吞咽食物时所发出的声音，也包括外部环境的背景音。科学实验发现，当喧闹的声音增大，食客就会觉得食物比较不甜也不咸，如果喧闹的声音减小，对这些味道的感觉就增强。背景音乐的节奏会影响进食的速度和量。喝茶时的方式不同会发出不同的声音，有些会使人产生愉悦感，有些则会使人产生仪式感。在品茶活动中，对风味起主要影响作用的还是环境音，如果空间的回音明显，噪音过大，或者播放的音乐文不对题，音质过差，是非常煞风景的事情。"山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火相战，如听松涛，倾泻入杯，云光潋滟，此时幽趣，故难与俗人言矣! "
茶的意识觉
茶属于"淡风味饮料"。它既没有可乐那么甜，也没有咖啡那么香，更没有白酒那么辣，所有的风味体验都是在"平淡之中见悠长"，这需要人在进行品茶活动时做出适当的心理准备。茶叶的刺激性是非常微弱的，需要非常平静的水面，茶这颗小石子才能荡起一片美丽的涟漪。茶叶的作者是大自然和茶工，而茶汤的作者是茶叶、水、器皿、泡茶的人、泡茶的环境，和喝茶的人。决定一泡茶好喝与否的关键核心因素，是喝茶的人。人的认知，审美情趣，价值取向，等等，都会影响人对食物风味的喜恶。很自然的，如果一个人已经做好了享受某种美食的充分准备，他也一定会比那些没有准备好的人，甚至有厌恶心理的人，能够从食物中获得更多的美好。
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